Мачкане и пресоване
Гроздомелачка 23 литра и Преса за грозде 30 литра
След като обереш и сортираш гроздето, трябва да го смелиш. В продължение на много години хората са мачкали гроздето с краката си, но днес повечето производители го извършват механично чрез ръчни или електрически преси.
Пресите ронкат (отделят зърната от чепките) и мачкат гроздето, като го превръщат в т.нар. мъст. Ако ще правиш бяло вино, трябва да прецедиш мъстта, тъй като при производството, ферментацията протича без чепките, ципите и семките. За разлика от бялото вино, при червеното ферментацията на мъстта протича заедно с ципите и семките, които са богати на танини и придават на виното характерен вкус, аромат и плътност. Веднага след като смачкаш гроздето, добави към мъстта серен двуокис под формата на серниста киселина или калиев метабисулфит. Серният двуокис спира действието на вредните бактерии и създава условия за развитието на дрождите и правилното протичане на ферментацията. Чрез сулфитирането обаче ще унищожиш и част от дивите дрожди, които ще превърнат захарта в алкохол по време на ферментацията. Затова след сулфитирането се добавят дрожди. Техният избор е съобразен с това какво вино искаш да направиш. Най-важните съставни части на мъстта, от които зависи качеството на виното, са захарите и киселините. За да получиш хубаво вино, захарността трябва да е около 22-24%. Ако е по-малко добави захар, като за всеки процент в по-малко, прибави по 1 кг обикновена захар за 100 л мъст.
Ферментация
След смачкването и пресоването, започва ферментацията. Мъстта (или сока) започват да ферментират в рамките на 6-12 часа. Процесът продължава, докато цялата захар се преобразува в алкохол. Алкохолната ферментация протича на два етапа: бурна и тиха ферментация. Бурната ферментация трае 6-7 дни и се характеризира с бързо разлагане на захарите и повишаване на температурата. По време на този процес се отделя голяма количество дъглероден двуокис, който изтласква на повърхността всички люспи и семки и се образува „шапка“. Добре е да затиснеш „шапката”, за да не засъхва повърхностният слой.
След приключване на бурната ферментацията, отцеди виното и го прехвърли подходящ съд, където да продължи тихата ферментация, по време на която се оформя вкусът и качеството на виното. Върху правилното протичане на ферментацията оказват влияние температурата, кислородът, захарите, алкохолът, серният двуокис и др. Най-бързо протича ферментацията при температура 20-26°С.
Ако не притежаваш подходящи съдове за съхранение и ферментация, можеш да разглеждаш продуктите в този раздел на Mr.Bricolage и да избереш подходящите за теб.
Претакане
След като ферментацията приключи, направи първото претакане. С него се цели да отделиш виното от утайките, които могат да бъдат източник на нежелана миризма и болестотворни микроорганизми. Претакай виното на чист въздух и от висока струя, за да може виното да се проветри и да се отдели въглеродния двуокис. Това е първото чисто вино.